水果保鲜

水果的低温保藏：冷藏法既不改变食品成分，也不会食品加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能 *大限度地保持水果的色、香、味和营养价值。所以冷藏是当今水果运用 *广泛的贮藏方法。
冷冻库的管理：
(1)水果冷藏库的温度应维持在4℃—8℃。
(2)为了取得 *佳的保鲜效果,应设多个冷藏库，不同的食品，根据其储库温度   的要求分别储存在不同的库中（因条件有限，不能依依满足，例如苹果类3℃—5℃（储存期），香蕉8℃—10℃。
(3)各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。
温度的控制：水果含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件，在贮藏过程中，水果会逐渐蒸发而失水，失水过多，就会明显地呈现萎蔫，这样，不仅水果重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值，因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止水果萎蔫。
低温可抑制水果呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是水果冷却保鲜的主要原理，但时，所有的水果并不是保鲜的温度越低越好，若超过其 *适的保鲜温度，就会产生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子等。所以，各种水果都有 *佳保鲜温度（例如苹果 *适宜温度为3℃—5℃,而广东香蕉为13℃—18℃,即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，而又有相应的变化，温度波动过大和过频，会在水果的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成水果大量腐烂变质。